Marinar carnes

¿Cómo marinar carnes?

Marinar es una de las técnicas de cocina más útiles para realzar el sabor de los alimentos.
Básicamente, una marinada o adobo es una mezcla de sal, aceite, un líquido ácido (vinagre o limón, o salsa de soja), hierbas y especias que se utilizan para cubrir la carne con el objetivo de ablandar su textura y mejorar su sabor.

La sal cura la carne haciendo que sea difícil que se cocine demasiado y quede dura, la presencia del componente ácido coagula las proteínas lo que hace que se ablande y el aceite permite que los sabores de las hierbas y especias se incorporen en toda la pieza.

Los cortes que más se benefician de la marinada son los más duros o de poco sabor. Cuánto más duro y grande sea el corte, mayor el tiempo de marinado.


La clave para una buena marinada es alcanzar la proporción perfecta entre aceite, ácido y sal. Si nos pasamos de vinagre o limón, la mezcla quedará demasiado encurtida. Si le agregamos mucho aceite, las hierbas no tendrán buena concentración.
La fórmula suele ser tres partes de aceite por una de ácido que debe cubrir por completo la pieza. La sal se calcula aproximadamente 1 cda cada medio kilo.


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