La aceituna contiene en su interior moléculas llamadas trigliceridos que contienen a su vez ácidos grasos. Cuando la aceituna es golpeada, estas moléculas se rompen y se liberan los ácidos grasos. Estos ácidos grasos que quedan libres son los que hacen a la acidez del aceite de oliva (Acidez Libre).
La mayor o menor cantidad de ácidos grasos libres que hay en un aceite depende del grado de madurez de la aceituna en el momento de la recolección, de plagas y enfermedades del fruto, del tiempo de almacenaje de la aceituna antes del procesado y del método de extracción.
Según el grado de acidez, se define la calidad del aceite de oliva.
