1) En una olla colocamos la leche, la crema y los pistachos triturados. Calentar hasta el punto de hervor.
2) En un bowl colocamos las yemas y el azúcar impalpable y batimos hasta que blanqueen.
3) Incorporar al bowl la mezcla del punto 1 en forma de chorro muy fino sin dejar de mezclar.
4) Una vez integrado todo, volvemos a llevar toda la preparación a la olla y calentamos sin dejar de revolver hasta los 80°C.
5) Apagamos el fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
6) Colocamos la mezcla en un recipiente para freezer.
7) Para caramelizar los pistachos enteros, colocar los pistachos en una sartén y tostarlos. Retirar y dejar enfriar.
8) En la misma sartén colocar azúcar y los pistachos tostados hasta que el azúcar se empiece a transformar en caramelo.
9) Retirar del fuego y mover la sartén para que todos los pistachos se cubran de caramelo. Verter sobre papel manteca y dejar enfriar.
10) Triturar los pistachos para incorporar al helado a la hora de servir.
