1) Remojar el maíz por al menos 8 horas. Cambiar 3 veces el agua.
2) En una olla grande con un poco de aceite dorar las carnes y achuras cortadas en trozos. Incorporar la panceta para que vaya perdiendo la grasa. Cocinar por 15 minutos.
3) Agregar el maíz que remojamos con anterioridad y cocinar por 5 minutos más.
4) Incorporar las verduras picadas y salpimentar.
5) Luego de unos minutos, agregar el caldo y más tarde el mondongo previamente hervido y cortado en tiras. Condimentar con Pimentón y Comino Dos Anclas.
6) Cocinar a fuego lento durante 1 o 2 horas. Si se evapora demasiado líquido se puede agregar agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de la cocción.
7) En una sartén aparte, saltear la cebolla de verdeo picada y condimentar con Pimentón Dos Anclas y Ají molido Dos Anclas. Inmediatamente retirar del fuego y agregar un chorro de agua fría. Esto hará que la cebolla de verdeo decante y se genere el aceite saborizado y colorado.
8) Para emplatar, servir en una cazuela primero el locro y luego sobre la superficie agregar la salsa de pimentón.
